Le vinaigre est un produit couramment utilisé en cuisine. Produit le plus souvent de manière industrielle, le vinaigre artisanal a quasiment disparu. La Vinaigrerie de la Côte Bleue a choisi la méthode de fabrication dite orléanaise afin de créer des vinaigres de qualité gastronomique. Découvrez les secrets de la fabrication de nos vinaigres.
Le choix de la matière première
Comme le dit si bien notre artisan vinaigrier Laurent Boyer, c’est avec les meilleurs vins que l’on fait des vinaigres d'exception. Son premier travail porte ainsi sur la sélection des vins, leurs origines, leurs arômes. Les vins choisis pour réaliser nos vinaigres sont principalement biodynamiques et locaux, car le respect de l’environnement fait partie des valeurs intrinsèques de la vinaigrerie.
La fermentation acétique en fûts de chêne
Le vin est mis en fûts de chêne français. Il va ainsi pouvoir se transformer dans de bonnes conditions. Cette étape est la fermentation acétique : les bactéries acétobacter présentes naturellement dans l’air vont transformer l’alcool en acide acétique. Ce processus prend plusieurs mois.
Lors de la fermentation, une couche pouvant atteindre une épaisseur d’un centimètre va se former à la surface du vinaigre. C’est ce qu’on appelle la mère de vinaigre. Elle donne une indication sur l’avancement de la fermentation.
Le vieillissement au fil des saisons
À la vinaigrerie Côte Bleue, plusieurs mois d’élevage sont nécessaires pour que le vin se transforme en vinaigre. Beaucoup d’entre eux ont passé au moins une année en fût afin de développer une très grande richesse aromatique.
L’élaboration des vinaigres respecte les cycles naturels et de ce fait, en hiver, une phase de repos survient. Pendant cette période, l’évolution du vinaigre est réduite. En effet, lorsque les températures sont basses, les bactéries travaillent peu. Ainsi, quand le vinaigre est presque prêt en fin d’année, il faudra en réalité attendre jusqu’au printemps avant de pouvoir le déguster.
L’expertise du vinaigrier
Grâce à l’évolution de la mère de vinaigre mais aussi aux arômes qui s’échappent du fût et à la dégustation, le vinaigrier est capable de déterminer si le vinaigre est prêt à être consommé ou s’il doit encore patienter quelques mois. Des analyses complémentaires sont ensuite réalisées par un laboratoire certifié. L’expertise du vinaigrier est essentielle afin de tirer le meilleur de chaque vin et de proposer des vinaigres artisanaux gastronomiques.
La mise en bouteille
La Vinaigrerie Artisanale Côte Bleue est une petite entreprise. Chaque étape est artisanale, et la mise en bouteille ne fait pas exception. Le vinaigrier conditionne ainsi chaque bouteille individuellement. Il les scelle ensuite et les étiquette à la main.
Les vinaigres sont maintenant prêts à être dégustés ! Visiter la boutique pour les découvrir.
N’hésitez pas à prendre rendez-vous pour visiter la vinaigrerie.